Nos últimos anos, a fermentação de cafés deixou de ser apenas um processo auxiliar na remoção da mucilagem e se tornou um dos pilares da busca por cafés especiais de alto valor agregado.
A combinação entre ciência, manejo pós-colheita e inovação tecnológica criou um novo horizonte para produtores que desejam diferenciar seus lotes, conquistar preços superiores e acessar mercados mais exigentes.
A fermentação de cafés na América Central: onde tudo começou
A América Central é o berço da fermentação de cafés. Países como Costa Rica, Guatemala e Panamá utilizam o processo lavado desde o século XIX, quando a remoção da mucilagem via fermentação se tornou padrão para exportação.
Inicialmente nos sistemas lavados os produtores da América Central utilizavam a fermentação como uma maneira mais eficiente para quebrar as pectinas e perceberam que ajustes no tempo e nas condições de fermentação modificavam o sabor.
O “boom” das fermentações experimentais ocorreram nos anos 2000, com o crescimento do mercado de cafés especiais, conhecido como a “terceira onda” quando os consumidores procuravam maior qualidade e diferenciação de aromas e sabores, nesse momento a fermentação começou a ser explorada como ferramenta sensorial.
O divisor de águas foi o Panamá, especialmente com o Geisha e as técnicas de carbonic maceration importadas do vinho.
A evolução da fermentação de cafés no Brasil
O Brasil, maior produtor mundial, sempre foi reconhecido pelos cafés naturais secados ao sol ou em terreiros suspensos. Por muito tempo, a fermentação era associada a defeitos.
Até que em 2005 o Café com maior pontuação já registrada na história do Cup of Excellence (CoE) que é um café natural, alcançou o recorde de 95,85 pontos produzido na Fazenda Santa Inês na região da Mantiqueira de Minas o qual permanece imbatível até hoje na pontuação geral do concurso.
Com a profissionalização das competições e o surgimento do mercado interno de qualidade, produtores brasileiros passaram a experimentar novas metodologias.
Com o apoio de instituições como EPAMIG, IFSULDEMINAS, UFLA E UFV que aprofundaram o estudo na dinâmica microbiana, composição da mucilagem brasileira, impacto de altitude e variedade, segurança microbiológica e uso de inoculantes o Brasil entrou na era da fermentação projetada.
A fermentação controlada passou a ser uma opção aos produtores que buscam produzir cafés exóticos e únicos com ganhos financeiros diferenciados assim como um produto de valor agregado que atende uma clientela crescente e exigente.
Os microrganismos presentes no fruto do café compreendem uma grande variedade de bactérias, leveduras e fungos filamentosos.
Esses microrganismos são capazes de produzir enzimas que degradam a pectina, reduzindo a camada de mucilagem do fruto. Além disso, são capazes de produzir moléculas que contribuem para a formação do sabor e aroma da bebida. (Informe Agropecuário., V.45, n. 327, p.67-73, 2024).
Tecnologias e Inovações aplicadas na fermentação dos Cafés
O uso das tecnologias e inovações fez com que a a relação da fermentação com não estivesse mais relacionada com a baixa qualidade como era no passado.
Com a ausência de tecnologia o processo é desconhecido por não haver monitoramento.
As inovações do processo fermentativo que estão interligadas à melhoria da qualidade da bebida, inclui técnicas de fermentação, biorreatores e culturas iniciadoras.
A fermentação do Café é um processo bioquímico resultante da conversão dos carboidratos em metabólitos primários, tais como ácidos e etanol, seja na presença ou na ausência de oxigênio (O2). (Informe Agropecuário., V.45, n. 327, p.67-73, 2024).
Das contribuições da fermentação o aumento dos compostos precursores do sabor e aroma com a modificação do perfil sensorial da bebida são as que mais tem relevância no business.
Em todos os processos fermentativos, a duração da fermentação varia de acordo com a temperatura e condições ambientais.
Um dos métodos mais utilizados são as bombonas de 200 litros, onde a “tecnologia” de controle e monitoramento é muito rudimentar.
Na maioria das vezes essas são reaproveitadas da importação de azeitonas de países da América do Sul, como Chile e Argentina, e geralmente feitas de polietileno de alta densidade (PEAD).
São recipientes reaproveitados pelo baixo custo, mas que impossibilita o produtor a garantir repetibilidade, que é capacidade de obter resultados consistentes e sucessivos sob as mesmas condições.
Se tratando de manipulação de alimentos, mesmo que não haja uma portaria da ANVISA específica para a fermentação de cafés, a higiene, boas práticas e contaminação são pontos vulneráveis a esse tipo de material.
Riscos em recipientes não controlados.
Os tanques plásticos (bombonas) e tanques de aço inoxidável que não possuem sistemas automatizados para controle da temperatura, estão sujeitos as variações de temperatura ambiente, ou seja, a variável clima influencia diretamente no processo e na maioria das vezes de forma negativa, vejamos:
A temperatura ambiente durante a safra nas regiões produtoras de cafés arábica do Brasil costuma ser amena, entre 18°C e 23°C.
O processo de fermentação se inicia a partir de 18°C e a partir desse ponto, a temperatura não pode mais retroceder até a fermentação ser concluída.
Quando a temperatura oscila, o tempo de fermentação se estende, pois as leveduras diminuem a metabolização.
Não é por acaso que em recipientes sem controle de temperatura, o tempo de fermentação pode variar de 7 a 10 dias.
Quando o recipiente onde a fermentação acontece não possui um controle automatizado da temperatura, as variações ficam sujeitas ao clima, a noite a temperatura desce de 18°C e isso faz com que a metabolização diminua.
Durante o dia com a exposição direta ao sol, a temperatura interna pode ultrapassar 35°C que representam um ponto crítico na fermentação de cafés.
A partir desse limite, ocorrem mudanças biológicas, químicas e sensoriais que podem comprometer o lote.
Ao ultrapassar 35°C, ocorre um deslocamento ecológico: bactérias acéticas e láticas assumem o ambiente
as leveduras perdem competitividade.
Tempo de fermentação e produtividade.
O tempo de fermentação em recipientes plásticos ou em aço inoxidável sem controle de temperatura pode variar de 7 a 10 dias conforme citado anteriormente, considerando 1000 litros de café para o processo fermentativo com recipientes de 200 litros, o produtor precisará de 5 recipientes onde o café será colocado.
O primeiro ponto de observação é a movimentação dos recipientes, considerando que em dias quentes sem nuvens no céu as bombonas precisarão ser movimentadas para a sombra e em manhãs frias para o sol, esse deslocamento já se torna um ponto de observação importante.
E será necessário mão de obra disponível para tal movimentação de 2h por dia, com um custo estimado total incluindo encargos de R$ 19,32 ao dia e ao mês R$ 579,60.
O volume de 1000 litros de cafés fermentados ao final do beneficiamento é aproximadamente 2 sacas de 60Kg.
Levando em consideração 7 dias de fermentação, na janela disponível de cafés aptos para a fermentação (café maduro) de aproximadamente 60 dias o produtor poderá realizar no máximo 9 bateladas.
Em um sistema de temperatura controlada, o tempo de fermentação reduz em aproximadamente 60%, ou seja, o que levaria 7 dias pode ser feito em apenas 3.
Assim a janela de fermentação dobra, podendo ser feito até 20 bateladas, e isso incrementa o número final sacas, de 18 sacas para 40.
A repetibilidade e homogeneidade em um processo de fermentação só é possível em ambientes com a temperatura controlada e isso é tão importante quanto a fermentação, a possibilidade de repetir lotes é um diferencial para retenção de clientes, valorização e padronização do produto final.
Cafés fermentados: o nicho que paga mais por quem domina o pós-colheita
Enquanto o café commodity serve de referência para o mercado, um outro jogo está acontecendo em paralelo. O dos cafés fermentados. Nesse nicho, não se vende apenas a saca, mas os atributos sensoriais e a história de cada produtor.
Hoje é um dos segmentos mais dinâmicos e lucrativos do mercado de cafés especiais, onde a concorrência é menor o valor agregado se torna um diferencial bem atraente.
Os cafés fermentados podem agregar de +R$300 a R$1.700 por saca de 60kg, isso coloca a fermentação dentro de um contexto realista e extremamente competitivo.
Veja a figura abaixo dos valores com base nos últimos leilões, negociações privadas, cooperativas e plataformas de cafés especiais por saca e por tipo de fermentação.
O primeiro fermentador digital de cafés do mundo
A Campotech saiu na frente ao lançar em 2021 o primeiro fermentador digital de cafés do mundo, o Jacu Digital ®.
A tecnologia foi desenvolvida em parceria com o Polo de Inovação Agroindústria do Café IFSULDEMINAS (https://poloembrapii.ifsuldeminas.edu.br), SEBRAE, EMBRAPII e Campotech.
O Jacu Digital é um bioreator 100% automatizado em aço inox, possui sensores digitais de temperatura e CO2 para o controle preciso do processo de fermentação, através da tecnologia embarcada é possível criar a curva de fermentação e saber o ponto onde o processo se encontra.
Possui display de interface com o usuário touch screen para navegação e acesso as receitas de fermentação, variáveis do processo, visualização completa das etapas de automação.
Com o uso da tecnologia desenvolvida e patenteada o processo pode ser repetido com segurança e padronização, a Campotech fabrica o tanque nos tamanhos de 1380, 2500 e 5000 litros.
Saiba mais através do link https://www.youtube.com/watch?v=vHLE7KQ4sww.
Todo o conteúdo deste artigo foi desenvolvido e escrito por Rodrigo Mira, com base em sua expertise e experiência de mais de uma década no desenvolvimento de tecnologias para o agronegócio do café.
A inteligência artificial foi utilizada exclusivamente para apoio na diagramação, estruturação do texto e criação das imagens ilustrativas.
