As fases de secagem do Café em secadores mecânicos são pontos sensíveis que devem ser levados a sério quando se deseja manter a qualidade com mais fidelidade possível dentro do ciclo de desidratação dos grãos. O Café como qualquer outro alimento precisa ser desidratado para que possa ser armazenado, geralmente a umidade de armazenamento varia entre 11% a 12% e o desafio é remover a água contida nos grãos sem “danificar” a estrutura celular e aspectos físicos.
Na cafeicultura o processo de secagem do café é um dos mais longos, tendo em vista que o café é colhido como índices de umidade relativamente altos comparados a outros produtos, como milho, soja e etc.
A umidade que o grão é colhido varia em função do estágio da safra e também da região, regiões mais secas a tendencia é retirar o café do pé como menores índices e em regiões mais úmidas o inverso. A média pode variar de 50% a 60%.
A Secagem em secadores mecânicos rotativos se divide em 3 fases:
1 – Inicial (30% – 20%)
2 – Intermediária (20% – 15%)
3 – Final (15% a 11%)
Sendo a última a mais deliciada que merece atenção especial, na fase final a água que está sendo removida se encontra no centro do grão, ou seja, dentro da célula e para removê-la a secagem deve ser lenta e cuidadosa.
Conforme a imagem microscópica do interior de uma célula do grão de café, registrada por Kacie Prince e divulgada pela Royal Photographic Society, pode ser visualizada neste link.”
Podemos visualizar as moléculas de água dentro das células e remove-las é um desafio!
Se ocorrer der forma rápida, as paredes celulares (contornos em cinza claro) e as moléculas que contém os ácidos orgânicos, óleos essenciais e compostos aromáticos que entregam na xícara aromas, nuances e fragrâncias podem se perder no processo de secagem.
O preço do café (COB) é influenciado pela cotação da Bolsa de Nova York, que reflete movimentos especulativos, fundamentos de oferta e demanda globais e variações cambiais. Como a maior parte do café arábica brasileiro é negociada com base nessa cotação internacional, o produtor muitas vezes se vê sujeito a uma formação de preço que está fora de seu controle direto, independentemente da qualidade do seu produto.
Ao produzir cafés especiais, o produtor rompe parcialmente a dependência da cotação da Bolsa de Nova York, porque o valor do seu café passa a ser determinado pela qualidade sensorial e pelo relacionamento direto com o comprador, e não apenas por um índice global.
🎯 Principais vantagens:
- Preço definido por qualidade, não por commodity
- O café especial é avaliado por sua pontuação sensorial (acima de 80 pontos).
- Isso permite negociar com base no valor percebido pelo mercado consumidor final, e não apenas nos preços da bolsa.
- Negociação direta com compradores
- A venda pode ser feita por microlotes, com história, terroir, rastreabilidade e diferencial de processamento.
- Abre portas para exportação direta, leilões, concursos e relacionamento com torrefações especiais.
- Prêmios acima da média
- Muitos cafés especiais recebem prêmios (R$ 1.000 a R$ 3.000 por saca ou mais), totalmente desvinculados da cotação da ICE.
- Certificações, fermentações inovadoras, secagem controlada e storytelling aumentam o valor percebido.
- Mais previsibilidade e fidelização
- Relações de confiança e contratos diretos com compradores geram previsibilidade para o produtor e fidelidade de clientes.
A Campotech desenvolve tecnologias inovadoras para o Agronegócio do café desde 2011, conheça as soluções inovadoras através do site www.campotech.com.
Enquanto o café commodity está sujeito às flutuações da bolsa e do câmbio, o produtor de cafés especiais tem a oportunidade de precificar seu produto com base na qualidade, na história e no valor que entrega à xícara. Isso dá mais autonomia, rentabilidade e sustentabilidade ao negócio.
